作者：田藝蘅 明
趙敘 #
田子藝，夙厭塵囂，歷覽名勝。竊慕司馬子長之爲人，窮搜遐討。固嘗飲泉覺爽，啜茶忘喧，謂非膏粱紈綺可語。愛着《煮泉小品》，與漱流枕石者商焉。考據該恰，評品允當，寔泉茗之信史也。命予敘之，刻燭以俟。予惟贊皇公之鑑水，競陵子之品茶，耽以成癖，罕有儷者。洎丁公言《茶圖》，顓論採造而未備；蔡君謨《茶錄》，詳於烹試而弗精；劉伯芻、李季卿論水之宜茶者，則又互有同異；與陸鴻漸相背弛，甚可疑笑。近雲間徐伯臣氏作《水品》，茶復略矣。粵若子藝所品，蓋兼昔人之所長，得川原之雋味。其器宏以深，其思衝以淡，其才清以越，具可想也。殆與泉茗相渾化者矣，不足以洗塵囂而謝膏綺乎？重違嘉懇，勉綴首簡。嘉靖首簡。嘉靖甲寅冬十月既望仁和趙觀撰。
引 #
昔我田隱翁，嘗自委曰“泉石膏肓”。噫，夫以膏肓之病，固神醫之所不治者也；而在於泉石，則其病亦甚奇矣。餘少患此病，心已忘之，而人皆咎餘之不治。然遍檢方書，苦無對病之藥。偶居山中，遇淡若叟，向餘曰：“此病固無恙也，子欲治之，即當煮清泉白石，加以苦茗，服之久久，雖辟穀可也，又何患於膏肓之病邪。”餘敬頓首受之，遂依法調飲，自覺其效日著。因廣其意，條輯成編，以付司鼎山童，俾遇有同病之客來，便遂薦之。若有如煎金玉湯者來，慎弗出之，以取彼之鄙笑。時嘉靖甲寅秋孟中元日錢塘田藝蘅序。
源泉 #
積陰之氣爲水。水本曰源，源曰泉。水本作水-seal.svg，象衆水並流，中有微陽之氣也，省作水。源本作厡，亦作𠫒，從泉出廠下；廠，山岩之可居者。省作原，今作源。泉本作泉-seal.svg，象水流出成川形也。知三字之義，而泉之品思過半矣。
山下出泉曰蒙。蒙，稚也，物稚則天全，水稚則味全，水稚則味全。顧鴻漸曰“山水上”。其曰乳泉石池漫流者，蒙之謂也。其曰瀑湧湍激者，則非蒙矣，故戒人勿食。
混混不捨，皆有神以主之，故天神引出萬物。而漢書三神，山嶽其一也。
源泉必重，而泉之佳者尤重。餘杭徐隱翁嘗爲餘言；以鳳皇山泉，較阿姥墩百花泉，便不及五錢。可見仙源之勝矣。
山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。不厚則薄，不奇則蠢，不清則濁，不幽則喧，必無佳泉。
山不亭處，水必不亭。若亭即無源者矣。旱必易涸。
石流 #
石，山骨也；流，水行也。山宣氣以產萬物，氣宣則脈長，故曰“山水上”。《博物志》：“石者，金之根甲。石流精以生水。”又曰：“山泉者，引地氣也。”
泉非石出者必不佳。故《楚辭》雲：“飲石泉兮蔭松柏。“皇甫曾送陸羽詩：“幽期山寺遠，野飯石泉清。”梅堯臣《碧霄峯茗詩》：“烹處石泉嘉。”又云：“小石冷泉留早味。”誠可謂賞鑑者矣。
鹹，感也。山無澤，則必崩；澤感而山不應，則將怒而爲洪。
泉往往有伏流沙土中者，挹之不竭即可食。不然則滲瀦之潦耳，雖清勿食。流遠則味淡。須深潭渟畜，以復其味，乃可食。
泉不流者，食之有害。《博物志》：“山居之民，多癭腫疾，由於飲泉之下不流者。”
泉湧出曰濆。在在所稱珍珠泉者，皆氣盛而脈湧耳，切不可食，取以釀酒或有力。
泉有或湧而忽涸者，氣之鬼神也。劉禹錫詩“沸井今無湧”是也。否則徙泉、喝水，果有幻術邪。
泉懸出曰沃，暴溜曰瀑，皆不可食。而廬山水簾，洪州天台瀑布，皆入水品，與陸經背矣。故張曲江《廬山瀑布》詩：“吾聞山下蒙，今乃林巒表。物性有詭激，坤元曷紛矯。默然置此去，變化誰能了。”則識者固不食也。然瀑布實山居之珠箔錦幕也，以供耳目，誰曰不宜。
清寒 #
清，朗也，靜也，澄水之貌。寒，冽也，凍也，覆冰之貌。泉不難於清，而難於寒。其瀨峻流駛而清，巖奧陰積而寒者，亦非佳品。石少土多沙膩泥凝者，必不清寒。
蒙之象曰果行，井之象曰寒泉。不果則氣滯而光不澄，不寒則性燥而味必嗇。
冰，堅水也，窮谷陰氣所聚。不泄則結，而爲伏陰也。在地英明者惟水，而冰則精而且冷，是固清寒之極也。謝康樂詩：“鑿冰煮朝飧。”《拾遺記》：“蓬萊山冰水，飲者千歲。”
下有石硫黃者，發爲溫泉，在在有之。又有共出一壑，半溫半冷者，亦在在有之，皆非食品。特新安黃山硃砂湯泉可食。《圖經》雲：“黃山舊名黟山，東峯下有硃砂湯泉可點茗，春色微紅，此則自然之丹液也。”《拾遺記》：“蓬萊山沸水，飲者千歲。”此又仙飲。
有黃金處水必清，有明珠處水必媚，有孑鮒處水必腥腐，有蛟龍處水必洞黑。媺惡不可不辨也。
甘香 #
甘，美也，香，芳也。《尚書》：“稼穡作甘。”黍甘爲香，黍惟甘香，故能養人。泉惟甘香，故亦能養人。然甘易而香難，未有香而不甘者也。味美者曰甘泉，氣芳者曰香泉，所在間有之。
泉上有惡木，則葉滋根潤，皆能損其甘香。甚者能釀毒液，尤宜去之。
甜水以甘稱也。《拾遺記》：“員嶠山北，甜水繞之，味甜如蜜。”《十洲記》：“元洲玄澗，水如蜜漿。飲之，與天地相畢。”又曰：“生洲之水，味如飴酪。”
水中有丹者，不惟其味異常，而能延年卻疾，須名山大川諸仙翁修煉之所有之，葛玄少時，爲臨沅令。此縣廖氏家世壽，疑其井水殊赤，乃試掘井左右，得古人埋丹砂數十斛。西湖葛井，乃稚川煉所，在馬家園後，淘井出石匣，中有丹數枚如芡實，啖之無味，棄之。有施漁翁者，拾一粒食之，壽一百六歲。此丹水尤不易得。凡不淨之器，切不可汲。
宜茶 #
茶，南方嘉木，日用之不可少者。品固有媺惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也。
茶如佳人，此論雖妙，但恐不宜山林間耳。昔蘇子瞻詩：“從來佳茗似佳人”，曾茶山詩“移人尤物衆談誇”，是也。若欲稱之山林，當如毛女、麻姑，自然仙風道骨，不浼煙霞可也。必若桃臉柳腰，宜亟屏之銷金帳中，無俗我泉石。
鴻漸有云：“烹茶於所產處無不佳，蓋水土之宜也。”此誠妙論。況旋摘旋瀹，兩及其新邪。故《茶譜》亦云：“蒙之中頂茶，若獲一兩，以本處水煎服，即能祛宿疾。”是也。今武林諸泉，惟龍泓入品，而茶亦惟龍泓山爲最。蓋茲山深厚高大，佳麗秀越，爲兩山之主。故其泉清寒甘香，雅宜煮茶。虞伯生詩：“但見瓢中清，翠影落羣岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後。”姚公綬詩：“品嚐顧渚風斯下，零落《茶經》奈爾何。”則風味可知矣，又況爲葛仙翁煉丹之所哉！又其上爲老龍泓，寒碧倍之。其地產茶，其爲南北山絕品。鴻漸第錢唐天竺、靈隱者爲下品，當未識此耳。而《郡志》亦只稱寶雲、香林、白雪諸茶，皆未若龍泓之清馥雋永也。餘嘗一一試之，求其茶泉雙絕，兩漸罕伍雲。
龍泓今稱龍井，因其深也。《郡志》稱有龍居之，非也。蓋武林之山，皆發源天目，以龍飛鳳舞之讖，故西湖之山，多以龍名，非真有龍居之也。有龍則泉不可食。泓上之閣，亟宜去之。浣花諸池，尤所當浚。
鴻漸品茶又云：“杭州下，而臨安、於潛生於天目山，與舒州同，固次品也。”葉清臣則雲：“茂錢唐者，以徑山稀。”今天目遠勝徑山，而泉亦天淵也。洞霄次徑山。
嚴子瀨一名七里灘，蓋砂石上瀨、日灘也。總謂之漸江。但潮汐不及，而且深澄，故入陸品耳。餘嘗清秋泊釣臺下，取囊中武夷、金華二茶試之，固一水也，武夷則黃而燥洌，金華則碧而清香，乃知擇水當擇茶也。鴻漸以婺州爲次，而清臣以白乳爲武夷之右，今優劣頓反矣。意者所謂離其處，水功其半者耶？
茶自浙以北者皆較勝。惟閩廣以南，不惟水不可輕飲，而茶亦當慎之。昔鴻漸未詳嶺南諸茶，仍雲“往往得之，其味極佳”。餘見其地多瘴癘之氣，染著草木，北人食之，多致成疾，故謂人當慎之，要須採摘得宜，待其日出山霽，露收嵐淨可也。
茶之團者、片者，皆出於碾磑之末，既損真味，復加油垢，即非佳品，總不若今之芽茶也，蓋天然者自勝耳。曾茶山《日鑄茶》詩：“寶銙自不乏，山芽安可無，”蘇子瞻《壑源試焙新茶》詩：“要知玉雪心腸好，不是膏油首面新”，是也。且末茶瀹之有屑，滯而不爽，知味者當自辨之。
芽茶以火作者爲次，生曬者爲上，亦更近自然，且斷煙火氣耳。況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤爲可愛。
唐人煎茶，多用姜鹽。故鴻漸雲：“初沸水合量，調之以鹽味。”薛能詩：“鹽損添常戒，姜宜著更誇。”蘇子瞻以爲茶之中等，用姜煎信佳，鹽則不可。餘則以爲二物皆水厄也。若山居飲水，少下二物，以減嵐氣或可耳。而有茶，則此固無須也。
今人薦茶，類下茶果，此尤近俗。縱是佳者，能損真味，亦宜去之。且下果則必用匙，若金銀，大非山居之器，而銅又生腥，皆不可也。若舊稱北人和以酥酪，蜀人入以白鹽，此皆蠻飲，固不足責耳。
人有以梅花、菊花、茉莉花薦茶者，雖風韻可賞，亦損茶味。如有佳茶，亦無事此。
有水有茶，不可無火。非無火也，有所宜也。李約雲：“茶須緩火炙，活火煎。”活火，謂炭火之有焰者，蘇軾詩“活火仍須活水烹”是也。餘則以爲山中不常得炭，且死火耳，不若枯松枝爲妙。若寒月多拾松實，蓄爲煮茶之具更雅。
人但知湯候，而不知火候，火然則水乾，是試火先於試水也。《呂氏春秋》：伊尹說湯五味，九沸九變，火爲之紀。
湯嫩則茶味不出，過沸則水老而茶乏。惟有花而無衣，乃得點瀹之候耳。
唐人以對花啜茶爲殺風景，故王介甫詩：“金谷千花莫漫煎”。其意在花，非在茶也。餘則以爲金谷花前信不宜矣，若把一甌對山花啜之，當更助風景，又何必羔兒酒也。
煮茶得宜，而飲非其人，猶汲乳泉以灌蒿蕕，罪莫大焉。飲之者一吸而盡，不暇辨味，俗莫甚焉。
靈水 #
靈，神也。天一生水，而精明不淆。故上天自降之澤，實靈水也，古稱“上池之水”者非也？要之皆仙飲也。
露者陽氣勝而所散也。色濃爲甘露，凝如脂，美如飴，一名膏露，一名天酒。《十洲記》：“黃帝寶露。”《洞冥記》：“五色露。”皆靈露也。《莊子》曰：“姑射山神人，不食五穀，吸風飲露。”《山海經》：“仙丘絳露，仙人常飲之。”《博物志》：“沃渚之野，民飲甘露。”《拾遺記》：“含明之國，承露而飲。”《神異經》：“西北海外人長二千里，日飲天酒五斗。”《楚辭》：“朝飲木蘭之墜露。”是露可飲也。
雪者，天地之積寒也。《氾勝書》：“雪爲五穀之精。”《拾遺記》：“穆王東至大𢹍之谷，西王母來進嵰州甜雪。”是靈雪也。陶谷取雪水烹團茶。而丁謂煎茶詩“痛惜藏書篋，堅留待雪天。”李虛已《建茶呈學士》詩：“試將梁苑雪，煎動建溪春。”是雪尤宜茶飲也。處士列諸末品，何邪？意者以其味之燥乎？若言太冷，則不然矣。
雨者陰陽之和，天地之施，水從雲下，輔時生養者也。和風順雨，明雲甘雨。《拾遺記》：“香雲遍潤，則成香雨。”皆靈雨也，固可食。若夫龍所行者，暴而霪者，旱而凍者，腥而墨者，及檐溜者，皆不可食。
《文子》曰：“水之道，上天爲雨露，下地爲江河。”均一水也，故特表靈品。
異泉 #
異，奇也，水出地中，與常不同，皆異泉也，亦仙飲也。
醴泉，醴一宿酒也，泉味甜如酒也。聖王在上德普天地刑賞得宜，則醴泉出。食之，令人壽考。
玉泉，玉石之精液也。《山海經》：“密山出丹水，中多玉膏。其源沸湯，黃帝是食。《十洲記》瀛洲，玉石高千丈，出泉如酒，味甘，名玉醴泉，食之長生。又，方丈洲有玉石泉，崑崙山有玉水。《尹子》曰：“凡水方折者有玉。”
乳泉，石鍾乳山骨之膏髓也。其泉色白而體重，極甘而香，若甘露也。硃砂泉，下產硃砂，其色紅，其性溫，食之延年卻疾。
雲母泉，下產雲母，明而澤，可煉爲膏，泉滑而甘。
茯苓泉，山有古松者多產茯苓，《神仙傳》：“松脂瀹入地中，千歲爲茯苓也。”其泉或赤或白，而甘香倍常。又術泉亦如之。非若杞菊之產於泉水者也。
金石之精，草木之英，不可殫述。與瓊漿並美，非凡泉比也。故爲異品。
江水 #
江，公也，衆水共入其中也。水共則味雜。故鴻漸曰“江水中”，其曰“取去人遠者”，蓋去人遠，則澄清而無盪漾之漓耳。
泉自谷而溪而江而海，力以漸而弱，氣以漸而薄，味以漸而鹹，故曰“水日潤下”。潤下作鹹，旨哉。又《十洲記》：“扶桑碧海，水既不鹹苦，正作碧色，甘香味美。”此固神仙之所食也。
潮汐近地必無佳泉，蓋斥鹵誘之也。天下潮汐惟武林最盛，故無佳泉。西湖山中則有之。
揚子，固江也。其南嶺則夾石渟淵，特入首品。餘嘗試之，誠與山泉無異。若吳淞江，則水之最下者也，亦復入首品，甚不可解。
井水 #
井，清也，泉之清潔者也；通也，物所通用者也；法也節也，法制居人令節飲食，無窮竭也。其清出於陰，其通入於淆，其法節由於不得已。脈暗而味滯，故鴻漸曰“井水下”。其曰“井取汲多者”，蓋汲多則氣通而活耳。終非佳品，勿食可也。
市廛居民之井，煙爨稠密，污穢滲漏，特潢潦耳。在郊原者庶幾。
深井多有毒氣。葛洪方：五月五日，以雞毛試投井中，毛直下無毒，若回四邊，不可食。淘法以竹篩下水，方可下浚。若山居無泉，鑿井得水者，亦可食。
井味鹹，色綠者，其源通海。舊雲東風時鑿井則通海脈，理或然也。
井有異常者，若火井、粉井、雲井、風井、鹽井、膠井，不可枚舉。而水井則又純陰之寒也，皆宜知之。
緒談 #
凡臨佳泉，不可容易漱濯。犯者每爲山林所憎。
泉坎須越月淘之，革故鼎新，妙運當然也。
山木固欲其秀而蔭，若叢惡則傷泉。今雖未能使瑤草瓊花披拂其上，而修竹幽蘭自不可少也。
作屋覆泉，不惟殺盡風景，亦且陽氣不入，能致陰損，戒之戒之。若其小者，作竹罩以籠之，防其不潔之侵，勝屋多矣。
泉中有蝦蟹孑蟲，極能腥味，亟宜淘淨之。僧家以羅濾水而飲，雖恐傷生，亦取其潔也。包幼嗣《淨律院》詩“濾水澆新長”，馬戴《禪院》詩“濾泉侵月起”，僧簡長詩“花壺濾水添”是也。於鵠〈過張老園林〉詩：濾水夜澆花。則不單僧家戒律爲然而修道者亦所當爾。
泉稍遠而欲其自入于山廚，可接竹引之，承之以奇石，貯之以淨缸，其聲尤琤淙可愛。駱賓王詩“刳木取泉遙”，亦接竹之意。
去泉再遠者，不能自汲，須遣誠實山童取之，以免石頭城下之僞。蘇子瞻愛玉女河水，付僧調水符取之，亦惜其不得枕流焉耳。故曾茶山《謝送惠山泉》詩：“舊時水遞費經營。”
移水而以石洗之，亦可以去搖盪之濁滓。若其味則愈揚愈減矣。
移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。黃魯直《惠山泉》詩“錫谷寒泉隨石俱”是也。擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙尤妙。
汲泉道遠，必失原味。唐子西雲：“茶不問團銙，要之貴新。水不問江井，要之貴活。”又云：“提瓶走龍塘，無數千步，此水宜茶不減清遠峽。而海道趨建安，不數日可至。故新茶不過三月至矣。”今據所稱，已非嘉賞。蓋建安皆碾磑茶。且必三月而始得。不若今之芽茶，於清明、穀雨之前，陟採而降煮也。數千步取塘水，較之石泉新汲，左勺右鐺，又何如哉？餘嘗謂二難具享，誠山居之福者也。
山居之人，固當惜水，況佳泉更不易得，尤當惜之，亦作福事也。章孝標《松泉》詩：“注瓶雲母滑，漱齒茯苓香。野客偷煎茗，山僧惜淨牀。”夫言偷則誠貴矣，言惜則不賤用矣。安得斯客斯僧也，而與之爲鄰邪？
山居有泉數處，若冷泉，午月泉，一勺泉，皆可入品。其視虎丘石水，殆主僕矣，惜未爲名流所賞也。泉亦有幸有不幸邪。要之，隱於小山僻野，故不彰耳。竟陵子可作，便當煮一杯水，相與蔭青松，坐白石，而仰視浮雲之飛也。
蔣跋 #
子藝作《泉品》，品天下之泉也。予問之曰：“盡乎？”子藝曰：“未也。夫泉之名，有甘、有醴、有冷、有溫、有廉、有讓、有君子焉。皆榮也。在廣有貪，在柳有愚，在狂國有狂，在安豐軍有咄，在日南有淫，雖孔子亦不飲者有盜，皆辱也。”予聞之曰：“有是哉？亦存乎其人爾。天下之泉一也。惟和士飲之則爲甘，祥士飲之則爲醴，清水飲之則爲冷，厚土飲之則爲溫；飲之於伯夷則爲廉，飲之於虞舜則爲讓，飲之於孔門諸賢則爲君子。使泉雖惡，亦不得而污之也。惡乎辱？泉遇伯封可名爲貪，遇宋人可名爲愚，遇謝奕可名爲狂，遇項羽可名爲咄，遇鄭衛之俗可名爲淫，其遇蹠也，又不得不名爲盜。使泉雖美，亦不得而自濯也，惡乎榮？”子藝曰：“噫！予品泉矣，子將兼品其人乎？”予山中泉數種，請附其語於集，且以貽同志者，毋混飲以吾泉。餘杭蔣灼題。