随园食单

作者:袁枚 清 乾隆五十七年 1792年

第一节 #

随园食单序 #

  诗人美周公而曰:“笾豆有践”,恶凡伯而曰“彼疏斯稗”。古之于饮食也,若是重乎!他若《易》称鼎烹,《书》称盐梅,《乡党》、《内则》琐琐言之,孟子虽贱饮食之人,而又言饥渴未能得饮食之正。可见凡事须求一是处,都非易言。《中庸》曰:“人莫不饮食也,鲜能知味也”;《典论》曰:“一世长者知居处,三世长者知服食”。古人进鬐离肺,皆有法焉,未尝苟且。子与人歌而善,必使反之,而后和之。圣人于一艺之微,其善取于人也如是。

  余雅慕此旨,每食于某氏而饱,必使家厨往彼灶觚,执弟子之礼。四十年来,颇集众美。有学就者,有十分中得六七者,有仅得二三者,亦有竟失传者。余都问其方略,集而存之,虽不甚省记,亦载某家某味,以志景行。自觉好学之心,理宜如是。虽死法不足以限生厨,名手作书亦多有出入,未可专求之于故纸;然能率由旧章,终无大谬,临时治具,亦易指名。

  或曰:“人心不同,各如其面,子能必天下之口皆子口乎?”曰:“执柯以伐柯,其则不远。吾虽不能强天下之口与吾同嗜,而姑且推己及物。则饮食虽微,而吾于忠恕之道则已尽矣,吾何憾哉!”若夫《说郛》所载饮食之书三十余种,眉公、笠翁亦有陈言;曾亲试之,皆阏(音恶)于鼻而蜇于口,大半陋儒附会,吾无取焉。

  ——子才袁枚

须知单 #

  ——学问之道,先知而后行,饮食亦然。作【须知单】。

先天须知   凡物各有先天,如人各有资禀。人性下愚,虽孔、孟教之,无益也;物性不良,虽易牙烹之,亦无味也。指其大略︰猪宜皮薄,不可腥臊;鸡宜骟嫩,不可老稚;鲫鱼以扁身白肚为佳,乌背者,必倔强于盘中;鳗鱼以湖溪游泳为贵,江生者,必槎桠其骨节;谷喂之鸭,其膘肥而白色;壅土之笋,其节少而甘鲜;同一火腿也,而好丑判若天渊;同一台鲞也,而美恶分为冰炭。其他杂物,可以类推。大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。

作料须知   厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容。善烹调者,酱用伏酱,先尝甘否;油用香油,须审生熟;酒用酒酿,应去糟粕;醋用米醋,须求清冽。且酱有清浓之分,油有荤素之别,酒有酸甜之异,醋有陈新之殊,不可丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐,虽用之不多,而俱宜选择上品。苏州店卖秋油,有上、中、下三等。镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣。以板浦醋为第一,浦口醋次之。

洗刷须知   洗刷之法,燕窝去毛,海参去泥,鱼翅去沙,鹿筋去臊。肉有筋瓣,剔之则酥;鸭有肾臊,削之则净;鱼胆破,而全盘皆苦;鳗涎存,而满碗多腥;韭删叶而白存,菜弃边而心出。《内则》曰︰“鱼去乙,鳖去丑。”此之谓也。谚云︰“若要鱼好吃,洗得白筋出。”亦此之谓也。

调剂须知   调剂之法,相物而施。有酒、水兼用者,有专用酒不用水者,有专用水不用酒者;有盐、酱并用者,有专用清酱不用盐者,有用盐不用酱者;有物太腻,要用油先炙者;有气太腥,要用醋先喷者;有取鲜必用冰糖者;有以干燥为贵者,使其味入于内,煎炒之物是也;有以汤多为贵者,使其味溢于外,清浮之物是也。

配搭须知   谚曰︰“相女配夫”。《记》曰︰“儗人必于其伦。”烹调之法,何以异焉?凡一物烹成,必需辅佐。要使清者配清,浓者配浓,柔者配柔,刚者配刚,方有和合之妙。其中可荤可素者,蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者,葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者,芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中,放百合于鸡、猪之肉,毋乃唐尧与苏峻对坐,不太悖乎?亦有交互见功者,炒荤菜,用素油,炒素菜,用荤油是也。

独用须知   味太浓重者,只宜独用,不可搭配。如李赞皇、张江陵一流,须专用之,方尽其才。食物中,鳗也,鳖也,蟹也,鲍鱼也,牛羊也,皆宜独食,不可加搭配。何也?此数物者味甚厚,力量甚大,而流弊亦甚多,用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊。何暇舍其本题,别生枝节哉?金陵人好以海参配甲鱼,鱼翅配蟹粉,我见辄攒眉。觉甲鱼、蟹粉之味,海参、鱼翅分之而不足;海参、鱼翅之弊,甲鱼、蟹粉染之而有余。

火候须知   熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也;火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也;火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者,腰子、鸡蛋之类是也。有略煮即不嫩者,鲜鱼、蚶蛤之类是也。肉起迟则红色变黑,鱼起迟则活肉变死。屡开锅盖,则多沫而少香。火熄再烧,则走油而味失。道人以丹成九转为仙,儒家以无过、不及为中。司厨者,能知火候而谨伺之,则几于道矣。鱼临食时,色白如玉,凝而不散者,活肉也;色白如粉,不相胶粘者,死肉也。明明鲜鱼,而使之不鲜,可恨已极。

色臭须知   目与鼻,口之邻也,亦口之媒介也。嘉肴到目、到鼻,色臭便有不同。或净若秋云,或艳如琥珀,其芬芳之气,亦扑鼻而来,不必齿决之、舌尝之,而后知其妙也。然求色不可用糖炒,求香不可用香料。一涉粉饰,便伤至味。

迟速须知   凡人请客,相约于三日之前,自有工夫平章百味。若斗然客至,急需便餐;作客在外,行船落店︰此何能取东海之水,救南池之焚乎?必须预备一种急就章之菜,如炒鸡片,炒肉丝,炒虾米豆腐,及糟鱼、茶腿之类,反能因速而见巧者,不可不知。

变换须知   一物有一物之味,不可混而同之。犹如圣人设教,因才乐育,不拘一律。所谓君子成人之美也。今见俗厨,动以鸡、鸭、猪、鹅,一汤同滚,遂令千手雷同,味同嚼蜡。吾恐鸡、猪、鹅、鸭有灵,必到枉死城中告状矣。善治菜者,须多设锅、灶、盂、钵之类,使一物各献一性,一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇,自觉心花顿开。

器具须知   古语云︰“美食不如美器。”斯语是也。然宣、成、嘉、万,窑器太贵,颇愁损伤,不如竟用御窑,已觉雅丽。惟是宜碗者碗,宜盘者盘,宜大者大,宜小者小,参错其间,方觉生色。若板板于十碗八盘之说,便嫌笨俗。大抵物贵者器宜大,物贱者器宜小。煎炒宜盘,汤羹宜碗,煎炒宜铁锅,煨煮宜砂罐。

上菜须知   上菜之法︰咸者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾困矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之。

时节须知   夏日长而热,宰杀太早,则肉败矣;冬日短而寒,烹饪稍迟,则物生矣。冬宜食牛羊,移之于夏,非其时也。夏宜食干腊,移之于冬,非其时也。辅佐之物,夏宜用芥末,冬宜用胡椒。当三伏天而得冬腌菜,贱物也,而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋,亦贱物也,而视若珍馐矣。有先时而见好者,三月食鲥鱼是也。有后时而见好者,四月食芋艿是也。其他亦可类推。有过时而不可吃者,萝卜过时则心空,山笋过时则味苦,刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序,成功者退,精华已竭,搴(音千)裳去之也。

多寡须知   用贵物宜多,用贱物宜少。煎炒之物多,则火力不透,肉亦不松。故用肉不得过半斤,用鸡、鱼不得过六两。或问︰“食之不足如何?”曰︰“俟食毕后另炒可也。”以多为贵者,白煮肉,非二十斤以外,则淡而无味。粥亦然,非斗米则汁浆不厚,且须扣水,水多物少,则味亦薄矣。

洁净须知   切葱之刀,不可以切笋;捣椒之臼,不可以捣粉。闻菜有抹布气者,由其布之不洁也;闻菜有砧板气者,由其板之不净也。“工欲善其事,必先利其器。”良厨先多磨刀,多换布,多刮板,多洗手,然后治菜。至于口吸之烟灰,头上之汗汁,灶上之蝇蚁,锅上之烟煤,一玷入菜中,虽绝好烹庖,如西子蒙不洁,人皆掩鼻而过之矣。

用纤须知   俗名豆粉为纤者,即拉船用纤也,须顾名思义。因治肉者,要作团而不能合,要作羹而不能腻,故用粉以牵合之。煎炒之时,虑肉贴锅,必至焦老,故用粉以护持之。此纤义也。能解此义用纤,纤必恰当,否则乱用可笑,但觉一片糊涂。《汉制考》:齐曲麸为媒。媒即纤矣。

选用须知   选用之法:小炒肉用后臀,做肉圆用前夹心,煨肉用硬短勒。炒鱼片用青鱼、季鱼,做鱼松用𩽼鱼、鲤鱼。蒸鸡用雌鸡,煨鸡用骟鸡,取鸡汁用老鸡;鸡用雌才嫩,鸭用雄才肥;蒪菜用头,芹韭用根︰皆一定之理。余可类推。

疑似须知   味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄。此疑似之间,差之毫厘,失以千里。浓厚者,取精多而糟粕去之谓也;若徒贪肥腻,不如专食猪油矣。清鲜者,真味出而俗尘无之谓也;若徒贪淡薄,则不如饮水矣。

补救须知   名手调羹,咸淡合宜,老嫩如式,原无需补救。不得已,为中人说法则:调味者,宁淡毋咸;淡可加盐以救之,咸则不能使之再淡矣。烹鱼者,宁嫩毋老,嫩可加火候以补之,老则不能强之再嫩矣。此中消息,于一切下作料时,静观火色便可参详。

本分须知   满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉入口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。秀才下场,专作自己文字,务极其工,自有遇合。若逢一宗师而摹仿之,逢一主考而摹仿之,则掇皮无真,终身不中矣。

戒单 #

  ——为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。作【戒单】。

戒外加油   俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此玷污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

戒同锅熟   同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

戒耳餐   何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非口餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海菜不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑曰︰“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百粒,则价值万金矣。其如吃不得何?

戒目食   何谓目食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,烦则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰︰“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴馔横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。

戒穿凿   物有本性,不可穿凿为之,自成小巧。即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《遵生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以杞柳为杯棬,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

戒停顿   物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣绮罗,亦晦闷而旧气可憎矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之菜,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹饪者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰︰“不过现杀现烹、现熟现吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

戒暴殄   暴者不恤人功,殄者不惜物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,俱有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鲥鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如腌蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人借福之谓,假使暴殄而有益于饮食,犹之可也。暴殄而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,剸刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死不得不可也。

戒纵酒   事之是非,惟醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰︰“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人能知味者乎?往往见拇战之徒,啖佳菜如啖木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

戒火锅   冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火逼之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问︰“菜冷奈何?”曰︰“以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。”

戒强让   治具宴客,礼也。然一肴既上,理宜凭客举著,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以箸夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,怕羞忍饿,何必以村妪小家子之见待之?其慢客也至矣!近日倡家尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客而菜不佳者,一客问曰︰“我与君算相好乎?”主人曰︰“相好!”客跽(音既,跪下之意)而请曰︰“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问︰“何求?”曰︰“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

戒走油   凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三︰一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势急停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

戒落套   唐诗最佳,而五言八韵之试帖名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有“十六碟”、“八簋(音诡)”、“四点心”之称,有“满汉席”之称,有“八小吃”之称,有“十大菜”之称,种种俗名,皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套。然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

戒混浊   混浊者,并非浓厚之谓。同一汤也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸咸,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。庾子山论文云︰“索索无真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

戒苟且   凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下材,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐未到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?

海鲜单 #

  ——古八珍并无海鲜之说。今世俗尚之,不得不吾从众。作【海鲜单】。

燕窝   燕窝贵物,原不轻用。如用之,每碗必须二两,先用天泉滚水泡之,将银针挑去黑丝。用嫩鸡汤、好火腿汤、新蘑菇三样汤滚之,看燕窝变成玉色为度。此物至清,不可以油腻杂之;此物至文,不可以武物串之。今人用肉丝、鸡丝杂之,是吃鸡丝、肉丝,非吃燕窝也。且徒务其名,往往以三钱生燕窝盖碗面,如白发数茎,使客一撩不见,空剩粗物满碗,真乞儿卖富,反露贫相。不得已,则蘑菇丝、笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚可用也。余到粤东,杨明府冬瓜燕窝甚佳,以柔配柔,以清入清,重用鸡汁、蘑菇汁而已。燕窝皆作玉色,不纯白也。或打作团,或敲成面,俱属穿凿。

海参三法   海参,无味之物,沙多气腥,最难讨好。然天性浓重,断不可以清汤煨也。须检小刺参,先泡去沙泥,用肉汤滚泡三次,然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳,以其色黑相似也。大抵明日访客,则先一日要煨,海参才烂。尝见钱观察家,夏日用芥末、鸡汁拌冷海参丝,甚佳。或切小碎丁,用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参,亦佳。

鱼翅二法   鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法︰一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面,令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳。若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。吴道士家做鱼翅,不用下鳞,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!惜未传其方法。

鳆鱼   鳆鱼炒薄片甚佳。杨中丞家削片入鸡汤豆腐中,号称鳆鱼豆腐,上加陈糟油浇之。庄太守用大块鳆鱼煨整鸭,亦别有风趣。但其性坚,终不能齿决,火煨三日,才拆得碎。

淡菜   淡菜煨肉加汤,颇鲜,取肉去心,酒炒亦可。

海蝘   海蝘,宁波小鱼也,味同虾米,以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。

乌鱼蛋   乌鱼蛋最鲜,最难服事。须河水滚透,撤沙去臊,再加鸡汤、蘑菇煨烂。龚云若司马家制之最精。

江瑶柱   江瑶柱出宁波,治法与蚶、蛏同。其鲜脆在柱,故剖壳时多弃少取。

蛎黄   蛎黄生石子上。壳与石子胶粘不分。剥肉作羹,与蚶、蛤相似。一名鬼眼。乐清、奉化两县土产,别地所无。

第二节 #

江鲜单 #

  ——郭璞《江赋》鱼族甚繁。今择其常有者治之。作【江鲜单】。

刀鱼二法   刀鱼用蜜酒酿、清酱,放盘中,如鲥鱼法,蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多,则将极快刀刮取鱼片,用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之,鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺,竟油炙极枯,然后煎之。谚曰︰“驼背夹直,其人不活。”此之谓也。或用快刀,将鱼背斜切之,使碎骨尽断,再下锅煎黄,加作料,临食时,竟不知有骨,芜湖陶大太法也。

鲥鱼   鲥鱼用蜜酒蒸食,如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎,加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块,加鸡汤煮;或去其背,专取肚皮,则真味全失矣。

鲟鱼   尹文端公自夸治鲟鳇最佳,然煨之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏吃炒鳇鱼片甚佳,其法:切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下水再滚,起锅加作料,重用瓜姜、葱花。又一法:将鱼白水煮十滚,去大骨,切小方块;取明骨切小方块,鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。

黄鱼   黄鱼切小块,酱酒郁一个时辰,沥干。入锅爆炒两面黄,加金华豆豉一茶杯,甜酒一碗,秋油一小杯,同滚。候卤干色红,加糖,加瓜姜收起,有沉浸浓郁之妙。又一法,将黄鱼拆碎,入鸡场作羹,微用甜酱水、芡粉收起之,亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物,不可以清治之也。

班鱼   班鱼最嫩,剥皮去秽,分肝、肉二种,以鸡汤煨之,下酒三分、水二分、秋油一分;起锅时,加姜汁一大碗、葱数茎,杀去腥气。

假蟹   煮黄鱼二条,取肉去骨,加生盐蛋四个,调碎,不拌入鱼肉;起油锅炮,下鸡汤滚,将盐蛋搅匀,加香蕈、葱、姜汁、酒,吃时酌用醋。

特牲单 #

  ——猪用最多,可称“广大教主”。宜古人有持豚馈食之礼。作【特牲单】。

猪头二法   洗净五斤重者,用甜酒三斤;七八斤者,用甜酒五斤。先将猪头下锅同酒煮,下葱三十根、八角三钱,煮二百余滚;下秋油一大杯、糖一两,候熟后,尝咸淡,再将秋油加减;添开水要漫过猪头一寸,上压重物,大火烧一炷香;退出大火,用文火细煨,收干以腻为度;烂后即开锅盖,迟则走油。

  一法:打木桶一个,中用铜帘隔开,将猪头洗净,加作料闷入桶中,用文火隔汤蒸之,猪头熟烂,而其腻垢悉从桶外流出,亦妙。

猪蹄四法   蹄膀一只,不用爪,白水煮烂,去汤;好酒一斤,清酱酒杯半,陈皮一钱,红枣四五个煨烂。起锅时,用葱、椒、酒泼入,去陈皮、红枣,此一法也。

  又一法︰先用虾米煎汤代水,加酒、秋油煨之。又一法︰用蹄膀一只,先煮熟,用素油灼皱其皮,再加作料红煨。有土人好先掇食其皮,号称“揭单被”。

  又一法︰用蹄膀一个,两钵合之,加酒、加秋油,隔水蒸之,以二枝香为度,号“神仙肉”。钱观察家制最精。

猪爪、猪筋   专取猪爪,剔去大骨,用鸡肉场清煨之。筋味与爪相同,可以搭配;有好腿爪,亦可搀入。

猪肚二法   将肚洗净,取极厚处,去上下皮,单用中心,切骰子块,滚油炮炒,加作料起锅,以极脆为佳。此北人法也。南人白水加酒煨两枝香,以极烂为度,蘸清盐食之亦可;或加鸡汤作料煨烂,熏切亦佳。

猪肺二法   洗肺最难,以冽尽肺管血水,剔去包衣为第一著。敲之、仆之,挂之、倒之,抽管割膜,工夫最细。用酒水滚一日一夜。肺缩小如一片白芙蓉,浮于汤面,再加作料,上口如泥。汤崖少宰宴客,每碗四片,已用四肺矣。近人无此工夫,只得将肺拆碎,入鸡汤煨烂亦佳。得野鸡汤更妙,以清配清故也。用好火腿煨亦可。

猪腰   腰片炒枯则木,炒嫩则令人生疑;不如煨烂,蘸椒盐食之为佳。或加作料亦可。只宜手摘,不宜刀切。但须一日工夫,才得如泥耳。此物只宜独用,断不可搀入别菜中,最能夺味而惹腥。煨三刻则老,煨一日则嫩。

猪里肉   猪里肉,精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片,用纤粉团成小把入虾汤中,加香蕈、紫菜清煨,一熟便起。

白片肉   须自养之猪,宰后入锅,煮到八分熟,泡在汤中,一个时辰取起。将猪身上行动之处,薄片上桌。不冷不热,以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之,终不能佳。且零星市脯,亦难用也。寒士请客,宁用燕窝,不用白片肉,以非多不可故也。割法须用小快刀片之,以肥瘦相参,横斜碎杂为佳,与圣人“割不正不食”一语,截然相反。其猪身肉之名目甚多。满洲“跳神肉”最妙。

红煨肉三法   或用甜酱,或用秋油,或竟不用秋油、甜酱。每肉一斤,用盐三钱,纯酒煨之;亦有用水者,但须熬干水汽。三种治法皆红如琉璃,不可加糖炒色。早起锅则黄,当可则红,过迟则红色变紫,而精肉转硬。常起锅盖,则油走而味都在油中矣。大抵割肉虽方,以烂到不见锋棱,上口而精肉俱化为妙。全以火候为主。谚云︰“紧火粥,慢火肉。”至哉言乎!

白煨肉   每肉一斤,用白水煮八分好起出,去汤;用酒半斤,盐二钱半,煨一个时辰。用原汤一半加入滚干,汤腻为度,再加葱、椒、木耳、韭菜之类。火先武后文。又一法︰每肉一斤,用糖一钱,酒半斤,水一斤,清酱半茶杯;先放酒,滚肉一二十次,加茴香一钱,收水闷烂,亦佳。

油灼肉   用硬短勒切方块,去筋袢,酒酱郁过,入滚油中炮炙之,使肥者不腻,精者肉松。将起锅时,加葱、蒜,微加醋喷之。

干锅蒸肉   用小磁钵,将肉切方块,加甜酒、秋油,装大钵内封口,放锅内,下用文火干蒸之。以两枝香为度,不用水。秋油与酒之多寡,相肉而行,以盖满肉面为度。

盖碗装肉   放手炉上。法与前同。

磁坛装肉   放砻糠中慢煨。法与前同。总须封口。

脱沙肉   去皮切碎,每一斤用鸡子三个,青黄俱用,调和拌肉,再斩碎;入秋油半酒杯,葱末拌匀,用网油一张裹之;外再用菜油四两,煎两面,起出去油;用好酒一茶杯,清酱半酒杯闷透,提起切片;肉之面上加韭菜、香蕈、笋丁。

晒干肉   切薄片精肉,晒烈日中,以干为度。用陈大头菜夹片干炒。

火腿根肉   火腿切方块,冷水滚三次,去汤沥干;将肉切方块,冷水滚二次,去汤沥干;放清水煨,加酒四两、葱、椒、笋、香蕈。

台鲞煨肉   作法与火腿煨肉同。鲞易烂,须先煨肉至八分,再加鲞;凉之,则号“鲞冻”。绍兴人菜也。鲞不佳者,不必用。

粉蒸肉   用精肥参半之肉,炒米粉黄色,拌面酱蒸之,下用白菜作垫。熟时不但肉美,菜亦美。以不见水,故味独全。江西人菜也。

熏煨肉   先用秋油、酒将肉煨好,带汁上木屑略熏之,不可太久,使干湿参半,香嫩异常。吴小谷广文家,制之精极。

芙蓉肉   精肉一斤,切片,清酱拖过,风干一个时辰。用大虾肉四十个,猪油二两,切骰子大,将虾肉放在猪肉上。一只虾,一块肉,敲扁,将滚水煮熟撩起。熬菜油半斤,将肉片放在眼铜勺内,将滚油灌熟。再用秋油半酒杯,酒一杯,鸡汤一茶杯,熬滚,浇肉片上,加蒸粉、葱、椒,糁上起锅。

荔枝肉   用肉切大骨牌片,放白水煮二三十滚撩起;熬菜油半斤,将肉放入炮透撩起,用冷水一激,肉皱撩起;放入锅内,用酒半斤,清酱一小杯,水半斤,煮烂。

八宝肉   用肉一斤,精、肥各半,白煮一二十滚,切柳叶片。小淡菜二两,鹰爪二两,香蕈一两,花海蜇二两,胡桃肉四个去皮,笋片四两,好火腿二两,麻油一两。将肉入锅,秋油、酒煨至五分熟,再加余物,海蜇下在最后。

菜花头煨肉   用台心菜嫩蕊,微腌,晒干用之。

炒肉丝   切细丝,去筋袢皮骨,用清酱、酒郁片时,用菜油熬起,白烟变青烟后,下肉炒匀,不停手,加蒸粉,醋一滴,糖一撮,葱白、韭蒜之类;只炒半斤,大火,不用水。又一法︰用油泡后,用酱水加酒略煨,起锅红色,加韭菜尤香。

炒肉片   将肉精、肥各半,切成薄片,清酱拌之。入锅油炒,闻响即加酱、水、葱、瓜、冬笋、韭芽,起锅火要猛烈。

八宝肉圆   猪肉精、肥各半,斩成细酱,用松仁、香蕈、笋尖、荸荠、瓜姜之类,斩成细酱,加芡粉和捏成团,放八盘中,加甜酒、秋油蒸之。入口松脆。家致华云︰“肉圆宜切,不宜斩。”必别有所见。

空心肉圆   将肉捶碎郁过,用冻猪油一小团作馅子,放在团内蒸之,则油流去,而团子空心矣。此法镇江人最善。

锅烧肉   煮熟不去皮,放麻油灼过,切块加盐,或蘸清酱,亦可。

酱肉   先微腌,用面酱酱之,或单用秋油拌郁,风干。

糟肉   先微腌,再加米糟。

暴腌肉   微盐擦揉,三日内即用。

(以上三味,皆冬月菜也。春夏不宜。)

尹文端公家风肉   杀猪一口,斩成八块,每块炒盐四钱,细细揉擦,使之无微不到。然后高挂有风无日处。偶有虫蚀,以香油涂之。夏日取用,先放水中泡一宵再煮,水亦不可太多太少,以盖肉面为度。削片时,用快刀横切,不可顺肉丝而斩也。此物惟尹府至精,常以进贡。今徐州风肉不及,亦不知何故。

家乡肉   杭州家乡肉好丑不同。有上、中、下三等。大概淡而能鲜,精肉可横咬者为上品。放久即是好火腿。

笋煨火肉   冬笋切方块,火肉切方块,同煨。火腿撤去盐水两遍,再入冰糖煨烂。席武山别驾云︰凡火肉煮好后,若留作次日吃者,须留原汤,待次日将火肉投入汤中滚热才好。若干放离汤,则风燥而肉枯;用白水则又味淡。

烧小猪   小猪一个,六七斤重者,钳毛去秽,叉上炭火炙之。要四面齐到,以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之,屡涂屡炙。食时酥为上,脆次之,硬斯下矣。旗人有单用酒、秋油蒸者,亦惟吾家龙文弟颇得其法。

烧猪肉   凡烧猪肉,须耐性。先炙里面肉,使油膏走入皮内,则皮松脆而味不走。若先炙皮,则肉上之油尽落火上,皮既焦硬,味亦不佳。烧小猪亦然。

排骨   取肋条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,炙用醋、酱,频频刷上,不可太枯。

罗蓑肉   以作鸡松法作之。存盖面之皮。将皮下精肉斩成碎团,加作料烹熟。聂虚能之。

端州三种肉   一罗蓑肉;一锅烧白肉,不加作料,以芝麻、盐拌之;切片煨好,以清酱拌之。三种俱宜于家常。端州聂、李二厨所作。特令杨二学之。

杨公圆   杨明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦。汤尤鲜洁,入口如酥。大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,用芡合匀。

黄芽菜煨火腿   用好火腿削下外皮,去油存肉。先用鸡汤将皮煨酥,再将肉煨酥,放黄芽菜心,连根切段约二寸许长;加蜜、酒酿及水,连煨半日。上口甘鲜,肉菜俱化,而菜根及菜心,丝毫不散。汤亦美极。朝天宫道主法也。

蜜火腿   取好火腿,连皮切大方块,用蜜酒煨极烂,最佳。但火腿好丑、高低判若天渊。虽出金华、兰溪、义乌三处,而有名无实者多。其不佳者,反不如腌肉矣。惟杭州忠清里王三房家,四钱一斤者佳。余在尹文端公苏州公馆吃过一次,其香隔户便至,甘鲜异常。此后不能再遇此尤物矣。

第三节 #

杂牲单 #

  ── 牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之物。然制法不可不知,作 杂牲单。

牛肉   买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥;然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

牛舌   牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬腌风干者,隔年食之,极似好火腿。

羊头   羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼楮切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

羊蹄   煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。

羊羹   取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香蕈丁、山药丁同煨。

羊肚羹   将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒法,南人不能如其脆。钱屿沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。

红煨羊肉   与红煨猪肉同。加刺眼核桃,放入去膻。亦古法也。

炒羊肉丝   与炒猪肉丝同。可以用芡,愈细愈佳。葱丝拌之。

烧羊肉   羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊   全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。

鹿肉   鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在獐肉之上。烧食可,煨食亦可。

鹿筋二法   鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数遍,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,芡收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香蕈同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者加花椒细末。

樟肉   制樟肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。

果子狸   果子狸鲜者难得。其腌干者,用蜜酒酿蒸熟,快刀切片上桌。先用米泔水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

假牛乳   用鸡蛋清拌蜜、酒酿,打掇入化,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老,蛋清太多亦老。

鹿尾   尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。

羽族单 #

  ── 鸡功最巨,诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首,而以他禽附之。作︽羽族单︾。

白片鸡   肥鸡白片,自是太羹元酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时水不可多。

鸡松   肥鸡一只,用两腿,去筋骨剁碎,不可伤皮,用鸡蛋清、芡粉、松子肉同剁成块。如腿不敷用,添脯子肉,切成方块,用香油灼黄,起放钵头内,加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺,加冬笋、香蕈、姜、葱等。将所余鸡骨皮盖面,加水一大碗,下蒸笼蒸透,临吃去之。

生炮鸡   小雏鸡斩小方块,秋油、酒拌,临吃时拿起,放滚油内灼之,起锅又灼,连灼三回,盛起,用醋、酒、粉纤、葱花喷之。

鸡粥   肥母鸡一只,用刀将两脯肉去皮细刮,或用刨刀亦可;只可刮刨,不可斩,斩之便不腻矣。再用余鸡熬汤下之。吃时加细米粉、火腿屑、松子肉,共敲碎放汤内。起锅时放葱、姜,浇鸡油,或去渣,或存渣俱可。宜于老人。大概斩碎者去渣,刮刨者不去渣。

焦鸡   肥母鸡洗净,整下锅煮。用猪油四两、茴香四个,煮成八分熟﹔再拿香油灼黄,还下原汤熬浓,用秋油、酒、整葱收起。临上片碎,并将原卤浇之,或拌蘸亦可。此杨中丞家法也。方辅兄家亦好。

捶鸡   将整鸡捶碎,秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。

炒鸡片   用鸡脯肉去皮,斩成薄片。用豆粉、麻油、秋油拌之,芡粉调之,鸡蛋清拌。临下锅加酱、瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒。一盘不过四两,火气才透。

蒸小鸡   用小雏鸡,整放盘中,加秋油、甜酒、香蕈、笋尖,饭锅上蒸之。

酱鸡   生鸡一只,用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。

鸡丁   取鸡脯子,切骰子小块,入滚油炮炒之,用秋油、酒收起;加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之,汤以黑色为佳。

鸡圆   斩鸡脯子肉为圆,如酒杯大,鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家制之最精。法用猪油、萝卜、芡粉揉成,不可放馅。

蘑菇煨鸡   口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内滚,去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。

梨炒鸡   取雏鸡胸肉切片,先用猪油三两熬熟,炒三四次,加麻油一瓢,芡粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙,再加雪梨薄片、香蕈小块,炒三四次起锅,盛五寸盘。

假野鸡卷   将脯子斩碎,用鸡子一个,调清酱郁之,将网油划碎,分包小包,油里炮透,再加清酱、酒作料,香蕈、木耳,起锅加糖一撮。

黄芽菜炒鸡   将鸡切块,起油锅生炒透,酒滚二三十次,加秋油后滚二三十次,下水滚,将菜切块,俟鸡有七分熟,将菜下锅;再滚三分,加糖、葱各料。其菜要另滚熟才用。每一只用油四两。

栗子炒鸡   鸡斩块,用菜油二两炮,加酒一饭碗,秋油一小杯,水一饭碗,煨七分熟;先将栗子煮熟,同笋下之,再煨三分,起锅下糖一撮。

灼八块   嫩鸡一只,斩八块,滚油炮透,去油,加清酱一杯、酒半斤,煨熟便起,不用水,用武火。

珍珠团   熟鸡脯子切黄豆大块,清酱、酒拌匀,用干面滚满,入锅炒。炒用素油。

黄芪蒸鸡治瘵(音债)   取童鸡未曾生蛋者杀之,不见水,取出肚脏,塞黄芪一两,架箸放锅内蒸之,四面封口,熟时取出。卤浓而鲜,可疗弱症。

卤鸡   囫囵鸡一只,肚内塞葱三十条、茴香二钱,用酒一斤。秋油一小杯半,先滚一枝香,加水一斤、脂油二两,一齐同煨;待鸡熟,取出脂油。水要用熟水,收浓卤一饭碗才取起;或拆碎,或薄刀片之,仍以原卤拌食。

蒋鸡   童子鸡一只,用盐四钱、酱油一匙、老酒半茶杯、姜三大片,放砂锅内,隔水蒸烂,去骨,不用水。蒋御史家法也。

唐鸡   鸡一只,或二斤,或三斤,如用二斤者,用酒一饭碗、水三饭碗;用三斤者,酌添。先将鸡切块,用菜油二两,候滚熟,爆鸡要透;先用酒滚一二十滚,再水煮约二三百滚;用秋油一酒杯;起锅时加白糖一钱。唐静涵家法也。

鸡肝   用酒、醋喷炒,以嫩为贵。

鸡血   取鸡血为条,加鸡汤、酱、醋、芡粉作羹,宜于老人。

鸡丝   拆鸡为丝,秋油、芥末、醋拌之。此杭州菜也。加笋加芹俱可。用笋丝、秋油、酒炒之亦可。拌者用熟鸡,炒者用生鸡。

糟鸡   糟鸡法,与糟肉同。

鸡肾   取鸡肾三十个,煮微熟,去皮,用鸡汤加作料煨之。鲜嫩绝伦。

鸡蛋   鸡蛋去壳放碗中,将竹箸打一千回蒸之,绝嫩。凡蛋一煮而老,一千煮而反嫩。加茶叶煮者,以两炷香为度。蛋一百,用盐一两;五十,用盐五钱。加酱煨亦可。其他则或煎或炒俱可。斩碎黄雀蒸之亦佳。

野鸡五法   野鸡披胸肉,清酱郁过,以网油包,放铁奁(音连)上烧之。作方片可,作卷子亦可,此一法也。切片加作料炒,一法也。取胸肉作丁,一法也。当家鸡整煨,一法也。先用油灼拆丝,加酒、秋油、醋,同芹菜冷拌,一法也。生片其肉,入火锅中,登时便吃,亦一法也。其弊在肉嫩则味不入,味入则肉又老。

赤炖肉鸡   赤炖肉鸡,洗切净,每一斤用好酒十二两、盐二钱五分、冰糖四钱,研酌加桂皮,同入砂锅中,文炭火煨之。倘酒将干,鸡肉尚未烂,每斤酌加清开水一茶杯。

蘑菇煨鸡   鸡肉一斤,甜酒一斤,盐三钱,冰糖四钱,蘑菇用新鲜不霉者,文火煨两枝线香为度。不可用水,先煨鸡八分熟,再下蘑菇。

鸽子   鸽子加好火腿同煨,甚佳。不用火腿亦可。

鸽蛋   煨鸽蛋法与煨鸡肾同。或煎食亦可,加微醋亦可。

野鸭   野鸭切厚片,秋油郁过,用两片雪梨夹住炮烦之。苏州包道台家制法最精,今失传矣。用蒸家鸭法蒸之,亦可。

蒸鸭   生肥鸭去骨,内用糯米一酒杯,火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、秋油、酒、小磨麻油、葱花,俱灌鸭肚内,外用鸡汤放盘中,隔水蒸透。此真定魏太守家法也。

鸭糊涂   用肥鸭,白煮八分熟,冷定去骨,拆成天然不方不圆之块,下原场内煨,加盐三钱、酒半斤,捶碎山药,同下锅作纤,临煨烂时,再加姜末、香蕈、葱花。如要浓汤,加放粉纤。以芋代山药亦妙。

卤鸭   不用水,用酒,煮鸭去骨,加作料食之。高要令杨公家法也。

鸭脯   用肥鸭,斩大方块,用酒半斤、秋油一杯、笋、香蕈、葱花闷之,收卤起锅。

烧鸭   用雏鸭上叉烧之。冯观察家厨最精。

挂卤鸭   塞葱鸭腹,盖闷而烧。水西门许店最精。家中不能作。有黄、黑二色,黄者更妙。

干蒸鸭   杭州商人何星举家干蒸鸭。将肥鸭一只洗净斩八块,加甜酒、秋油,淹满鸭面,放磁罐中封好,置干锅中蒸之;用文炭火,不用水,临上时,其精肉皆烂如泥。以线香二枝为度。

野鸭团   细斩野鸭胸前肉,加猪油微纤,调揉成团,入鸡汤滚之。或用本鸭汤亦佳。大兴孔亲家制之甚精。

徐鸭   顶大鲜鸭一只,用百花酒十二两、青盐一两二钱、滚水一汤碗,冲化去渣沫,再兑冷水七饭碗,鲜姜四厚片,约重一两,同入大瓦盖钵内,将皮纸封固口,用大火笼烧透。大炭吉三元︵约二文一个︶;外用套包一个,将火笼罩定,不可令其走气。约早点时炖起,至晚方好。速则恐其不透,味便不佳矣。其炭吉烧透后,不宜更换瓦钵,亦不宜预先开看。鸭破开时,将清水洗后,用洁净无浆布拭干入钵。

煨麻雀   取麻雀五十只,以清酱、甜酒煨之,熟后去爪脚,单取雀胸、头肉,连汤放盘中,甘鲜异常。其他鸟鹊俱可类推。但鲜者一时难得。薛生白常劝人︰﹁勿食人间豢养之物。﹂以野禽味鲜,且易消化。

煨鹌鹑、黄雀   鹌鹑用六合来者最佳。有现成制好者。黄雀用苏州糟加蜜、酒煨烂,下作料与煨麻雀同。苏州沈观察煨黄雀,并骨如泥,不知作何制法。炒鱼片亦精。其厨馔之精,合吴门推为第一。

云林鹅   倪云林集中,载制鹅法。整鹅一只,洗净后,用盐三钱擦其腹内,塞葱一帚,填实其中,外将蜜拌酒通身满涂之,锅中一大碗酒、一大碗水蒸之,用竹箸架之,不使鹅身近水。灶内用山茅二束,缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后,揭开锅盖,将鹅翻身,仍将锅盖封好蒸之,再用茅柴一束,烧尽为度;柴俟其自尽,不可挑拨。锅盖用绵纸糊封,逼燥裂缝,以水润之。起锅时,不但鹅烂如泥,汤亦鲜美。以此法制鸭,味美亦同。每茅柴一束,重一斤八两。擦盐时,搀入葱、椒末子,以酒和匀。︽云林集︾中,载食品甚多;只此一法,试之颇效,余俱附会。

烧鹅   杭州烧鹅为人所笑,以其生也。不如家厨自烧为妙。

第四节 #

水族有鳞单 #

  ||鱼皆去鳞,惟鲥鱼不去。我道有鳞而鱼形始全。作︽水族有鳞单︾。

  边鱼

  边鱼活者,加酒、秋油蒸之。玉色为度。一作呆白色,则肉老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水汽。临起加香蕈、笋尖。或用酒煎亦佳。用酒不用水,号﹁假鲥鱼﹂。

  鲫鱼

  鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,倔强磋桠,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号﹁酥鱼﹂,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。

  白鱼

  白鱼肉最细。用糟鲥鱼同蒸之,最佳。或冬日微腌,加酒酿糟二日,亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。糟之最佳,不可太久,久则肉木矣。

  季鱼

  季鱼少骨,炒片最佳。炒者以片薄为贵。用秋油细郁后,用纤粉、蛋清搂之,入油锅炒,加作料炒之。油用素油。

  土步鱼

  杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之,目为虎头蛇,可发一笑。肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。加腌芥作汤、作羹尤鲜。

  鱼松

  用青鱼、𩽼鱼蒸熟,将肉拆下,放油锅中灼之,黄色,加盐花、葱、椒、瓜姜。冬日封瓶中,可以一月。

  鱼圆

  用白鱼、青鱼活者剖半钉板上,用刀刮下肉,留刺在板上;将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之;放微微盐水,不用清酱,加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。

  鱼片

  取青鱼、季鱼片,秋油郁之,加芡粉、蛋清,起油锅炮炒,用小盘盛起,加葱、椒、瓜姜,极多不过六两,太多则火气不透。

  鲢鱼豆腐

  用大鲢鱼煎熟,加豆腐,喷酱、水、葱、酒滚之,俟汤色半红起锅,其头味尤美。此杭州菜也。用酱多少,须相鱼而行。

  醋搂鱼

  用活青鱼切大块,油灼之,加酱、醋、酒喷之,汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居最有名。而今则酱臭而鱼败矣。甚矣!宋嫂鱼羹,徒存虚名。︽梦粱录︾不足信也。鱼不可大,大则味不入;不可小,小则刺多。

  银鱼

  银鱼起水时,名冰鲜。加鸡汤、火腿汤煨之。或炒食甚嫩。干者泡软,用酱水炒亦妙。

  台鲞

  台鲞好丑不一。出台州松门者为佳,肉软而鲜肥。生时拆之,便可当作小菜,不必煮食也;用鲜肉同煨,须肉烂时放鲞;否则鲞消化不见矣,冻之即为鲞冻。绍兴人法也。

  糟鲞

  冬日用大鲤鱼腌而干之,入酒糟,置坛中,封口。夏日食之。不可用烧酒作泡。用烧酒者,不无辣味。

  虾子勒签鲞

  夏日选白净带子勒鲞,放水中一日,泡去盐味,太阳晒干,入锅油煎,一面黄取起,以一面未黄者铺上虾子,放盘中,加白糖蒸之,以一炷香为度。三伏日食之绝妙。

  鱼脯

  活青鱼去头尾,斩小方块,盐腌透,风干,入锅油煎;加作料收卤,再炒芝麻滚拌起锅。苏州法也。

  家常煎鱼

  家常煎鱼,须要耐性。将鲜鱼洗净,切块盐腌,压扁,入油中两面煎黄,多加酒、秋油,文火慢慢滚之,然后收场作卤,使作料之味全入鱼中。第此法指鱼之不活者而言。如活者,又以速起锅为妙。

  黄姑鱼

  徽州出小鱼,长二三寸,晒干寄来。加酒剥皮,放饭锅上,蒸而食之,味最鲜,号﹁黄姑鱼﹂。

水族无鳞单 #

  ||鱼无鳞者,其腥加倍,须加意烹饪,以姜、桂胜之。作︽水族无鳞单︾。

  汤鳗

  鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重,不可过于摆布,失其天真,犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者,以河鳗一条,洗去滑涎,斩寸为段,入磁罐中,用酒水煨烂,下秋油起锅,加冬腌新芥菜作汤,重用葱、姜之类以杀其腥。常熟顾比部家用纤粉、山药干煨,亦妙。或加作料直置盘中蒸之,不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑,务使汤浮于本身。起笼时尤要恰好,迟则皮皱味失。

  红煨鳗

  鳗鱼用酒、水煨烂,加甜酱代秋油,入锅收汤煨干,加茴香、大料起锅。有三病宜戒者︰一皮有皱纹,皮便不酥;一肉散碗中,箸夹不起;一早下盐豉,入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵,使卤味收入鳗肉中。

  炸鳗

  择鳗鱼大者,去首尾,寸断之。先用麻油炸熟,取起;另将鲜蒿菜嫩尖入锅中,仍用原油炒透,即以鳗鱼平铺菜上,加作料,煨一炷香。蒿菜分量较鱼减半。

  生炒甲鱼

  将甲鱼去骨,用麻油炮炒之,加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

  酱炒甲鱼

  将甲鱼煮半熟,去骨,起油锅炮炒,加酱、水、葱、椒,收汤成卤,然后起锅。此杭州法也。

  带骨甲鱼

  要一只半斤重者,斩四块,加脂油三两,起油锅煎两面黄,加水、秋油、酒煨;先武火,后文火,至八分熟加蒜,起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号﹁童子脚鱼﹂才嫩。

  青盐甲鱼

  斩四块,起油锅炮透。每甲鱼一斤,用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半,煨至半好,下脂油二两,切小骰块再煨,加蒜头、笋尖,起时用葱、椒,或用秋油,则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老,小则腥,须买其中样者。

  汤煨甲鱼

  将甲鱼白煮,去骨拆碎,用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗收至一碗,起锅,用葱、椒、姜末掺之。吴竹屿家制之最佳。微用芡,才得汤腻。

  全壳甲鱼

  山东杨参将家,制甲鱼去首尾,取肉及裙,加作料煨好,仍以原壳覆之。每宴客,一客之前以小盘献一甲鱼。见者竦然,犹虑其动。惜未传其法。

  鳝丝羹

  鳝鱼煮半熟,划丝去骨,加酒、秋油煨之,微用纤粉,用金针菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭,殊不可解。

  炒鳝

  拆鳝丝炒之略焦,如炒肉鸡之法,不可用水。

  段鳝

  切鳝以寸为段,照煨鳗法煨之,或先用油炙,使坚,再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配,微用酱水,重用姜汁。

  虾圆

  虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之,干炒亦可。大概捶虾时不宜过细,恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥虾肉,以紫菜拌之,亦佳。

  虾饼

  以虾捶烂,团而煎之,即为虾饼。

  醉虾

  带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之。临食放盘中,其壳俱酥。

  炒虾

  炒虾照炒鱼法,可用韭配。或加冬腌芥菜,则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者,亦觉新异。

  蟹

  蟹宜独食,不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟,自剥自食为妙。蒸者味虽全,而失之太淡。

  蟹羹

  剥蟹为羹,即用原汤煨之,不加鸡汁,独用为妙。见俗厨从中加鸭舌,或鱼翅,或海参者,徒夺其味而惹其腥,恶劣极矣!

  炒蟹粉

  以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰,则肉干而味失。

  剥壳蒸蟹

  将蟹剥壳,取肉、取黄,仍置壳中,放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹,惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新式。杨兰坡明府以南瓜肉拌蟹,颇奇。

  蛤蜊

  剥蛤蜊肉加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

  蚶

  蚶有三吃法﹕用热水喷之,半熟去盖,加酒、秋油醉之;或用鸡汤滚熟,去盖入汤;或全去其盖作羹亦可。但宜速起,迟则肉枯。蚶出奉化县,品在蛼螯、蛤蜊之上。

  蛼(ㄔㄜ chē)螯

  先将五花肉切片,用作料闷烂。将蛼螯洗净麻油炒,仍将肉片连卤烹之。秋油要重些,方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来,虑坏,则取壳中肉,置猪油中,可以远行。有晒为干者亦佳。入鸡汤烹之,味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼,如虾饼样煎吃,加作料亦佳。

  程泽弓蛏干

  程泽弓商人家制蛏干,用冷水泡一日,滚水煮两日,撤汤五次。一寸之干,发开有二寸,如鲜蛏一般,才入鸡汤煨之。扬州人学之,俱不能及。

  鲜蛏

  烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之妙,竟成绝品。

  水鸡

  水鸡去身用腿,先用油灼之,加秋油、甜酒、瓜姜起锅。或拆肉炒之,味与鸡相似。

  熏蛋

  将鸡蛋加作料煨好,微微熏干,切片放盘中,可以佐膳。

  ==茶叶蛋==

  鸡蛋百个,用盐一两、粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个,只用五钱盐,照数加减。可作点心。

杂素菜单 #

  ──菜有荤素,犹衣有表里也。富贵之人,嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐   豆腐两面去皮,每块切成十六片,晾干,用猪油热灼,清烟起才下豆腐,略洒盐花一撮,翻身后,用好甜酒一茶杯,大虾米一百二十个;如无大虾米,用小虾米三百个;先将虾米滚泡一个时辰,秋油一小杯,再滚一回,加糖一撮,再滚一回,用细葱半寸许长,一百二十段,缓缓起锅。

杨中丞豆腐   用嫩豆腐煮去豆气,入鸡汤,同鳆鱼片滚数刻,加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓,鱼片要薄。

张恺豆腐   将虾米捣碎入豆腐中,起油锅,加作料干炒。

庆元豆腐   将豆豉一茶杯,水泡烂,入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐   用腐脑,放开水泡三次,去豆气,入鸡汤中滚,起锅时加紫菜、虾肉。

王太守八宝豆腐   用嫩片切粉碎,加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云︰﹁此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时,御膳房费一千两。﹂太守之祖楼村先生为尚书门生,故得之。

程立万豆腐   乾隆廿三年,同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐,精绝无双。其豆腐两面黄干,无丝毫卤汁,微有蛼螯鲜味。然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门,查曰:“我能之!我当特请。”已而,同杭菫浦同食于查家,则上箸大笑;乃纯是鸡、雀脑为之,并非真豆腐,肥腻难耐矣。其费十倍于程,而味远不及也。惜其时,余以妹丧急归,不及向程求方。程逾年亡,至今悔之。仍存其名,以俟再访。

冻豆腐   将豆腐冻一夜,切方块,滚去豆味,加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时,撤去鸡、火腿之类,单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松,面起蜂窝,如冻腐矣。故炒腐宜嫩,煨者宜老。家致华分司用蘑菇煮豆腐,虽夏月亦照冻腐之法,甚佳。切不可加荤汤,致失清味。

虾油豆腐   取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面煎黄。油锅要热,用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜   取蒿尖用油灼瘪,放鸡汤中滚之,起时加松菌百枚。

蕨菜   用蕨菜不可爱惜,须尽去其枝叶,单取直根,洗净煨烂,再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。

葛仙米   将米细捡淘净,煮半烂,用鸡汤、火腿汤煨。临上时,要只见米,不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

羊肚菜   羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。

石发   制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之,亦佳。

珍珠菜   制法与蕨菜同。上江新安所出。

素烧鹅   煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜姜,以色红为度。

韭   韭,荤物也。专取韭白,加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可,蚬亦可,肉亦可。

芹   芹,素物也,愈肥愈妙。取白根炒之,加笋,以熟为度。今人有以炒肉者,清浊不伦。不熟者,虽脆无味。或生拌野鸡,又当别论。

豆芽   豆芽柔脆,余颇爱之。炒须熟烂,作料之味才能融洽。可配燕窝,以柔配柔,以白配白故也。然以极贱而陪极贵,人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

茭白   茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段,酱、醋炙之,尤佳。爆肉亦佳。须切片,以寸为度,初出瘦细者无味。

青菜   青菜择嫩者,笋炒之。夏日芥末拌,加微醋,可以醒胃。加火腿片,可以作汤。亦须现拔者才软。

台菜   炒台菜心最糯,剥去外皮,入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉,亦佳。

白菜   白菜炒食,或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

黄芽菜   此菜以北方来者为佳。或用醋搂,或加虾米煨之,一熟便吃,迟则色、味俱变。

瓢儿菜   炒瓢菜心,以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物,宜用荤油。

菠菜   菠菜肥嫩,加酱水、豆腐煮之。杭人名﹁金镶白玉板﹂是也。如此种菜虽瘦而肥,可不必再加笋尖、香蕈。

蘑菇   蘑菇不止作汤,炒食亦佳。但口蘑最易藏沙,更易受霉,须藏之得法,制之得直。鸡腿蘑便易收拾,亦复讨好。

松蕈   松蕈加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食,亦妙。惟不便久留耳,置各菜中,俱能助鲜。可入燕窝作底垫,以其嫩也。

面筋二法   一法,面筋入油锅炙枯,再用鸡汤、蘑菇清煨。一法,不炙,用水泡,切条入浓鸡汁炒之,加冬笋、葱花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕,不宜光切。加虾米泡汁,甜酱炒之,甚佳。

茄二法   吴小谷广文家,将整茄子削皮,滚水泡去苦汁,猪油炙之。炙时须待泡水干后,用甜酱水干煨,甚佳。卢八太爷家,切茄作小块,不去皮,入油灼微黄,加秋油炮炒,亦佳。是二法者,俱学之而未尽其妙,惟蒸烂划开,用麻油、米醋拌,则夏间亦颇可食。或煨干作脯,置盘中。

苋菜   苋须细摘嫩尖,干炒,加虾米或虾仁更佳。不可见汤。

芋羹   芋性柔腻,入荤入素俱可。或切碎作鸭羹,或煨肉,或与豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家,选小芋子入嫩鸡煨汤,妙极!惜其制法未传。大抵只用作料,不用水。

豆腐皮   将腐皮泡软,加秋油、醋、虾米拌之,宜于夏日。蒋侍郎家入海参用,颇妙。加紫菜、虾肉作汤,亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤,亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚,将腐皮卷筒切段,油中微炙,入蘑菇煨烂,极佳。不可加鸡汤。

扁豆   取现采扁豆,用肉汤炒之,去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者,瘠土所生,不可食。

瓠子黄瓜   将蛼鱼切片先炒,加瓠子,同酱汁煨。黄瓜亦然。

煨木耳香蕈   扬州定慧庵僧,能将木耳煨二分厚,香蕈三分厚。先取蘑菇熬汁卤。

冬瓜   冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州走慧庵所制尤佳。红如血珀,不用荤汤。

煨鲜菱   煨鲜菱,以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜,浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂尤佳﹔或用糖亦可。作点心亦可。

豇豆   豇豆炒肉,临上时去肉存豆。以极嫩者,抽去其筋。

煨三笋   将天目笋、冬笋、问政笋,煨入鸡汤,号﹁三笋羹﹂。

芋煨白菜   芋煨极烂,入白菜心烹之,加酱水调和,家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者,色青则老,摘久则枯。

香珠豆   毛豆至八九月间晚收者,最阔大而嫩,号﹁香珠豆﹂。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可,带壳亦可,香软可爱。寻常之豆,不可食也。

马兰   马兰头菜,摘取嫩者,醋合笋拌食。油腻后食之,可以醒脾。

杨花菜   南京三月有杨花菜,柔脆与菠菜相似,名甚雅。

问政笋丝   问政笋,即徽州笋也。徽州人送者,多是淡笋干,只好泡烂切丝,用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋,烘干上桌,徽人食之,惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

炒鸡腿蘑菇   芜湖大庵和尚,洗净鸡腿蘑菇去沙,加秋油、酒炒熟,盛盘宴客,甚佳。

猪油煮萝卜   用熟猪油炒萝卜,加虾米煨之,以极熟为度。临起加葱花,色如琥珀。

第五节 #

小菜单 #

  ||小菜佐食,如府吏胥徒佐六官也。醒脾解浊,全在于斯。作《小菜单》。

  笋脯

  笋脯出处最多,以家园所烘为第一。取鲜笋加盐煮熟,上篮烘之。须昼夜环看,稍火不旺则滚矣。用清酱者,色微黑。春笋、冬笋皆可为之。

  天目笋

  天目笋多在苏州发卖。其篓中盖面者最佳,下二寸便搀入老根硬节矣。须出重价,专买其盖面者数十条,如集狐成腋之义。

  玉兰片

  以冬笋烘片,微加蜜焉。苏州孙春阳家有咸、甜二种,以咸者为佳。

  素火腿

  处州笋脯号“素火腿”,即处片也。久之太硬,不如买毛笋自烘之为妙。

  宣城笋脯

  宣城笋尖,色黑而肥,与天目笋大同小异,极佳。

  人参笋

  制细笋如人参形,微加蜜水。扬州人重之,故价颇贵。

  笋油

  笋十斤,蒸一日一夜,穿通其节,铺板上,如作豆腐法,上加一板压而榨之,使汁水流出,加炒盐一两,便是笋油。其笋晒干仍可作脯。天台僧制以送人。

  糟油

  糟油出太仓州,愈陈愈佳。

  虾油

  买虾子数斤,同秋油入锅熬之,起锅用布沥出秋油,乃将布包虾子,同放罐中盛油。

  喇虎酱

  秦椒捣烂,和甜酱蒸之,可用虾米掺入。

  熏鱼子

  熏鱼子色如琥珀,以油重为贵。出苏州孙春阳家,愈新愈妙,陈则味变而油枯。

  腌冬菜、黄芽菜

  腌冬菜、黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放,则非盐不可。尝腌一大坛,三伏时开之,上半截虽臭、烂,而下半截香美异常,色白如玉,甚矣!相士之不可但观皮毛也。

  莴苣

  食莴苣有二法︰新酱者,松脆可爱;或腌之为脯,切片食甚鲜。然必以淡为贵,咸则味恶矣。

  香干菜

  春芥心风干,取梗淡腌,晒干,加酒、加糖、加秋油,拌后再加蒸之,风干入瓶。

  冬芥

  冬芥名雪里红。一法整腌,以淡为佳;一法取心风干、斩碎,后腌入瓶中,熟后杂鱼羹中,极鲜。或用醋煨入锅中作辣菜亦可,煮鳗鱼、鲫鱼最佳。

  春芥

  取芥心风干、斩碎,腌熟入瓶,号称﹁挪菜﹂。

  芥头

  芥根切片,入菜同腌,食之甚脆。或整腌,晒干作脯,食之尤妙。

  芝麻菜

  腌芥晒干,斩之碎极,蒸而食之,号﹁芝麻菜﹂。老人所宜。

  腐干丝

  将好腐干切丝极细,以虾子、秋油拌之。

  风瘪菜

  将冬菜取心风干,腌后榨出卤,小瓶装之,泥封其口,倒放灰上。夏食之,其色黄,其臭香。

  糟菜

  取腌过风瘪菜,以菜叶包之,每一小包铺一面香糟,重叠放坛内。取食时,开包食之,糟不沾菜,而菜得糟味。

  酸菜

  冬菜心风干微腌,加糖、醋、芥末,带卤入罐中,微加秋油亦可。席间醉饱之余食之,醒脾解酒。

  台菜心

  取春日台菜心腌之,榨出其卤,装小瓶之中。夏日食之。风干其花,即名菜花头,可以烹肉。

  大头菜

  大头菜出南京承恩寺,愈陈愈佳。入荤菜中,最能发鲜。

  萝卜

  萝卜取肥大者,酱一二日即吃,甜脆可爱。有侯尼能制为鲞,剪片如蝴蝶,长至丈许,连翩不断,亦一奇也。承恩寺有卖者,用醋为之,以陈为妙。

  乳腐

  乳腐,以苏州温将军庙前者为佳,黑色而味鲜。有干、湿二种,有虾子腐亦鲜,微嫌腥耳。广西白乳腐最佳。王库官家制亦妙。

  酱炒三果

  核桃、杏仁去皮,榛子不必去皮。先用油炸脆,再下酱,不可太焦。酱之多少,亦须相物而行。

  酱石花

  将石花洗净入酱中,临吃时再洗。一名“麒麟菜”。

  石花糕

  将石花熬烂作膏,仍用刀划开,色如蜜蜡。

  小松蕈

  将清酱同松蕈入锅滚热,收起,加麻油入罐中。可食二日,久则味变。

  吐蛈(音帖),入声轓

  吐蛈出兴化、泰兴。有生成极嫩者,用酒酿浸之,加糖则自吐其油,名为泥螺,以无泥为佳。

  海蜇

  用嫩海蜇,甜酒浸之,颇有风味。其光者名为白皮,作丝,酒、醋同拌。

  虾子鱼

  子鱼出苏州。小鱼生而有子。生时烹食之,较美于鲞。

  酱姜

  生姜取嫩者微腌,先用粗酱套之,再用细酱套之,凡三套而始成。古法用蝉蜕一个入酱,则姜久而不老。

  酱瓜

  将瓜腌后,风干入酱,如酱姜之法。不难其甜,而难其脆。杭州施鲁箴家制之最佳。据云︰酱后晒干又酱,故皮薄而皱,上口脆。

  新蚕豆

  新蚕豆之嫩者,以腌芥菜炒之,甚妙。随采随食方佳。

  腌蛋

  腌蛋以高邮为佳,颜色红而油多。高文瑞公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中,总宜切开带壳,黄、白兼用;不可存黄去白,使味不全,油亦走散。

  混套

  将鸡蛋外壳微敲一小洞,将清、黄倒出,去黄用清,加浓鸡卤煨就者拌入,用箸打良久,使之融化,仍装入蛋壳中,上用纸封好,饭锅蒸熟,剥去外壳,仍浑然一鸡卵,此味极鲜。

  茭瓜脯

  茭瓜入酱,取起风干,切片成脯,与笋脯相似。

  牛首腐干

  豆腐干以牛首僧制者为佳。但山下卖此物者有七家,惟晓堂和尚家所制方妙。

  酱王瓜

  王瓜初生时,择细者腌之入酱,脆而鲜。

点心单 #

  ||梁昭明以点心为小食,郑修嫂劝叔“且点心”,由来久矣。作《点心单》。

  鳗面

  大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,入鸡汤清揉之,擀成面皮,小刀划成细条,入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

  温面

  将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香蕈浓卤,临吃,各自取瓢加上。

  鳝面

  熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

  裙带面

  以小刀截面成条,微宽,则号﹁裙带面﹂。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

  素面

  先一日将蘑菇熬汁,澄清;次日将笋熬汁,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾汁、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。

  蓑衣饼

  干面用冷水调,不可多,揉擀薄后卷拢,再擀薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢,,擀成薄饼,用猪油烙黄。如要咸的,用葱椒盐亦可。

  虾饼

  生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

  薄饼

  山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮。馅用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰﹁西饼﹂。

  松饼

  南京莲花桥教门方店最精。

  面老鼠

  以热水和面,俟鸡汁滚时,以箸夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。

  颠不棱(即肉饺也轓)

  糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台颠不棱甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

  肉馄饨

  作馄饨与饺同。

  韭合

  韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

  糖饼

  糖水溲面,起油锅令热,用箸夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。

  烧饼

  用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油和面炙之,以两面煎黄为度,面加芝麻。扣儿会做,面箩至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,做奶酥更佳。

  千层馒头

  杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

  面茶

  熬粗茶汁,炒面兑入,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

  杏酪

  捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加糖熬之。

  粉衣

  如作面衣之法。加糖、加盐俱可,取其便也。

  竹叶粽

  取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生菱角。

  萝卜汤团

  萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之,汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

  水粉汤团

  用水粉和作汤团,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

  脂油糕

  用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎入粉中,蒸好用刀切开。

  雪花糕

  蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

  软香糕

  软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

  百果糕

  杭州北关外卖者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

  栗糕

  煮栗极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

  青糕、青团

  捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。

  合欢饼

  蒸糕为饭,以木印印之,如小珙璧状,入铁架熯之,微用油,方不粘架。

  鸡豆糕

  研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食,用小刀片开。

  鸡豆粥

  磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、茯苓尤妙。

  金团

  杭州金团,凿木为挑、杏、元宝之状,和粉搦︵音诺轓成,入木印中便成。其馅不拘荤素。

  藕粉、百合粉

  藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

  麻团

  蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。

  芋粉团

  磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团、野鸡馅极佳。

  熟藕

  藕须灌米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老藕一煮成泥,便无味矣。

  新栗、新菱

  新出之栗,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

  莲子

  建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,抽心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。

  芋

  十月天晴时,取芋子、芋头晒之极干,放草中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

  萧美人点心

  仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

  刘方伯月饼

  用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,迥异寻常。

  陶方伯十景点心

  每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云︰﹁吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。﹂自陶方伯亡,而此点心亦成︽广陵散︾矣。呜呼!

  杨中丞西洋饼

  用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一熯,顷刻成饼。白如雪。明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

  白云片

  南殊锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号﹁白云片﹂。

  风枵(音消轓)

  以白粉浸透,制小片入猪油灼之,起锅时加糖糁之,色白如霜,上口而化。杭人号曰﹁风枵﹂。

  三层玉带糕

  以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

  运司糕

  卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有﹁运司糕﹂之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

  沙糕

  糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

  小馒头、小馄饨

  作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每箸可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

  雪蒸糕法

  每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将粉置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块搓碎,仍于筛上尽出之,前后和匀,使干湿不偏枯。以巾覆之,勿令风干日燥,听用。水中酌加上洋糖则更有味,拌粉与市中枕儿糕法同。一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡圈内将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻搅平,套汤瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去圈,后去钱,饰以胭脂。两圈更递为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多滚则汤易涸,宜留心看视,备热水频添。

  作酥饼法

  冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如︵手+干轓饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团子,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,︵手+干轓成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上穰(音嚷轓子)。

  天然饼

  泾阳张荷塘明府家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意搦成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石衬而熯之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

  花边月饼

  明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不先熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在搦中,愈多愈妙。

  制馒头法

  偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云︰不然,面不分南北,只要罗得极细;罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其庖人来教,学之卒不能松散。(按︰“散”疑为“软”之误)。

  扬州洪府粽子

  洪府制粽,取项高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大箬叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云︰即用火腿肥者斩碎,散置米中。